洋姜、沙姜、木姜子,到底和姜是什么关系?

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发布时间:2020-03-24 11:17


如果要问餐桌上最招人恨的食材是什么,够资格和香菜一争高下的恐怕也只有菜里的姜了,它们能完美地cos各种东西,让人防不胜防,所以有人就恨屋及乌,讨厌起了姜氏一族,但其实,名字带姜的植物里,能吃的种类有不少,吃法和味道也千差万别。

姜母鸭里伪装成鸭肉的姜,一吃一个准o(╥﹏╥)o



01
 调味界的大佬 
/ 怎么能少的了各种“姜” /

    姜黄

在名字带姜的“姜”中,最常见的要数姜黄了,它的应用范围可能都超过了正牌生姜本身。姜黄和姜同科不同属,茎叶和姜有点相似,但如果把地下茎切开,就能看出明显的区别,因为它是鲜艳的橙黄色。姜黄的使用部分就是这地下茎,一般不生吃,而是干燥后磨成粉,也就是姜黄粉。

姜黄和姜黄粉,有时也会用同属的郁金来制作丨en.wikipedia.org / SimonA.Eugster

如果你闻过姜黄粉,一定会说:“这不就是咖喱吗?”是的,所谓咖喱,并不是某种单独的物质,而是很多种香料的混合物,给它带来明黄色和那种微苦香味的东西,正是姜黄,可以说,对于那些黄色的咖喱来说,缺了姜黄就等于神形俱灭。

咖喱鸡

不光是咖喱,西亚和非洲的很多传统菜肴里,都需要姜黄提供色香味,比如北非有一种叫raselhanout的混合香料,和咖喱一样,具体配方没有一定之规,但一般都会有姜黄粉。

摩洛哥产raselhanout丨zh.wikipedia.org / GeoTrinity

姜黄的颜色,来源于姜黄素,在现代食品工业中,它也是一种常用的食用色素,比如很多酱料和黄油的黄色,就是因为加了姜黄素。姜黄素如果遇到了碱,颜色就会从黄色变成棕红,过去有些巫婆神汉,就会用姜黄水浸泡黄表纸,装神弄鬼时候喷上碱水,看上去就像凭空出现了血迹。

刀蘸了碱水,遇到纸上的姜黄就变成“血”了

    高良姜

刚才在说到咖喱的时候,我特地强调了黄色的咖喱,因为泰国菜里也有咖喱,但并不都是黄色的,也有红的绿的,跟姜黄的关系就不那么密切了。不过泰国菜中,却有另外一种不能缺席的“姜”,那就是高良姜,也叫南姜。

高良姜丨

高良姜的地下茎形状像生姜,但是外皮略微发红,质地也比生姜硬,切开来颜色金黄,有一种独特而浓郁的香味。泰国的传统菜冬阴功中,最核心的三种香料就是高良姜、箭叶橙和香茅,冬阴功的那种“肥皂味儿”,也是高良姜带来的。

泰式冬阴功汤

在英语里,高良姜的名字是galangal,其实这就是粤语“高良姜”的音译,高良姜在岭南美食中的出场率,一点也不比泰国菜低。尤其是潮汕地区,不管是炖肉、腌菜、做卤味、煮粿条都会用到,甚至连吃水果的时候,都能撒一点在上头。

红酒焖栗子牛肉里用了高良姜丨豆果美食网网友哦开一个

高良姜也是姜科植物,只不过不是姜属而是山姜属,这个属中,经常出现在餐桌上的“姜”还有一种红豆蔻,也叫大高良姜,吃法和高良姜差不多,也是用地下茎当调料,纳兰性德的词作中“肠断月明红豆蔻”,一般认为说的就是它,而不是肉豆蔻。

大高良姜丨en.wikipedia.org / McLeod

    沙姜

在广东,还有一种更为常见的“姜”,那就是沙姜。和同为姜科的生姜比起来,沙姜少了几分辛辣,多了一股近似樟脑味的清香,因为多被种植于沙土里,所以得名沙姜。其实沙姜的大名叫做山柰。李时珍说,这东西可能本来叫山辣,南方人有口音,读成了三赖、三奈、山柰。

沙姜丨拍摄  沙漠豪猪


要说这个沙姜,那可是白切鸡最好的辅助,广式白切鸡讲究用清远鸡,煮熟后吃的就是鸡的本味,沙姜味道清淡,既能提香,又不会遮住鸡味,再合适不过了。白切鸡流传到新加坡以后,诞生了海南鸡饭,做法和调料都略有变动,但是沙姜的地位却依然未变。

白切鸡蘸沙姜蓉

    木姜子

之前说到了好几种姜科植物,它们的名字里带个姜字并不稀奇,还有一个被叫成“”的,不是因为外形,而是因为味道,那就是木姜子。它是樟科几种植物的统称和樟树、月桂、肉桂是亲戚。木姜子的鲜果可以直接放到菜肴里调味,在云贵地区的菜市场上很常见。新鲜的木姜子虽然芳香美味,但却无法长久保存,所以一般会把其中的精油压榨出来,制成木姜子油。


木姜子油中富含柠檬醛,给它带来了一种散发着柠檬香气的辛香味,贵州酸汤鱼就离不开木姜子,可以说一锅酸汤鱼如果缺了木姜子,就少了50%的灵魂,我们能在全国各地吃到正宗的酸汤鱼,全都有木姜子油的功劳在里面。

酸汤鱼


02
 直接上桌的“姜” 
/ 做成小咸菜,真香 /

刚才说的这些“姜”,基本都是做调料的,其实姜科有不少植物,也可以直接当蔬菜吃。比如。

    野姜

蘘荷,别名野姜。早在汉代,蘘荷就上了人们的餐桌,司马相如在《上林赋》里就写了“茈姜蘘荷”。它能吃的地方,既不是茎也不是叶,而是夏末从地里萌出的花芽,带有一股子姜科植物的辛香味,可以用来炒菜,也能凉拌生吃。

蘘荷的花芽丨en.wiktionary.org / MarikoGODA

在日本,蘘荷是夏末秋初的时令蔬菜,很受人欢迎,面条、味噌汤、天妇罗里都可以用到,现在东京新宿区繁华的神乐坂、早稻田一带,一百多年前其实是以蘘荷的产地而出名。蘘荷在日语里的名字写作ミョウガ(myouga),汉字是茗荷,一般认为这个名字的来历是:当初生姜和蘘荷同时从中国传到日本,日本人觉得生姜气味浓郁,起名叫“兄香(せのかsenoka)”,而蘘荷气味清淡,起名“妹香(めのかmenoka)”,时间长了以后语音发生了变化,哥哥生姜变成了ショウガ(syouga),而妹妹蘘荷则变成了ミョウガ。

味噌烤蘘荷丨cookpad.com

    洋姜

姜科的植物里,带个姜字并不稀奇,不过还有那么几种东西,和真正的姜本来半点关系都没有,却还是以姜为名。比如北京人经常吃的鬼子姜,也叫洋姜大名叫菊芋,其实是菊科向日葵属的植物,地上部分长得和向日葵特别像,就是花序小好几圈。

菊芋丨en.wikipedia.org / PaulFenwick

菊芋的地下块茎,外形很像姜菊芋块茎中含有大量的菊芋多糖,这是一类水溶性的膳食纤维,所以理论上说,菊芋是一种不错的健康食品,就是吃多了容易放屁。

菊芋的块茎丨ja.wikipedia.org / Kinori


由于菊芋是从北美传来的,所以老百姓管它叫洋姜、鬼子姜,但其实它的块茎并没有香辛味,肥厚多汁,特别适合腌制成酱菜,吃起来口感是脆的,用北京土话说就是一点都不“艮”。

腌洋姜丨豆果美食网网友多幸福多快乐

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伪装高级玩家:姜,萝卜

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