菜做太咸了,该加糖还是加醋来掩盖?

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发布时间:2020-03-24 11:17

这是一个全民烹饪水平突飞猛进的冬末春初。然而你可能发现了,制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸,不是烤箱或者电饭锅,而是那怎么都扶不上墙的调味水平。


那么今天我就要开讲了:哪些基础味道,搭配起来会相互加强或减弱?比如手一抖盐放多了,除了倒水还能如何挽救?苦瓜的苦,为什么加醋加糖都没用?

 

先来说一下,人有4种基本味觉:酸、甜、苦、咸。我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉。但因为太新了,所以我们今天不讲它们,就只来说说酸甜苦咸。

 

别跟我提辣,这么大的人了,应该知道辣是痛觉不是味觉。

 

调味入门:两种味道的组合

 

如果不是白口吃调料的话,食物一般会有超过一种的基础味道。你想想疫情前满大街的烤冷面牌子,就多少表明单一味道的食物没什么市场。

 

我已经很久没在街上见到烤冷面了丨手机截图


但味道的组合并不是“1+1=2”那么简单。1份酸加1份甜,舌头尝到的并不是1:1的酸和甜;1份咸加1份甜,你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加。


1

真有人做过实验

 

2010年,发表在《生理与行为(Physiology & Behavior)》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用。


实验中,实验者用柠檬酸来代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎宁代表苦味、氯化钠代表咸味。



把这些“调味品”做成味觉刺激程度差不多的溶液,让受试者者尝一下,再把溶液两两混合,看受试者感觉哪种味道更强。

 

结果发现,不管是哪两种味道两两配对,它们本身的味道都变弱(废话)。


有意思的是,咸味和酸味在配对时最容易被其他味道影响


盐水加了糖水后,咸味都快尝不出来了,但柠檬酸水倒是不怎么抢咸味的存在感——也就是说甜味能压住咸味,但酸味压不住咸味;


柠檬酸水加苦味的奎宁水后,酸味还是很明显;但加了蔗糖水后,酸味明显变淡了[1]——甜味能压住酸味,但苦味压不住酸味。

 

在两两配对中,苦味表现比较平稳,不管与什么溶液混合,都不会明显减少那份苦涩。


发挥最稳定的是蔗糖小甜甜,加盐也甜,加酸也甜,加苦还是甜甜的。

 

2

实验是调味之母


这给了我们一个启发:如果菜做咸了(这是太常见的事故),最好是赶紧往里面放一勺糖拌匀,而不是加醋来掩盖,不管是镇江醋还是老陈醋都不行;如果菜做得太酸,也可以加糖来冲淡点酸味


反正酸酸甜甜的东西都不会太难吃丨giphy


我们要避免的是把菜做太甜,因为厨房里很难找到什么调味料来有效掩盖甜味;另外也要避免把菜烧糊,一方面是因为烧糊的苦味不太容易被调味拯救,另一方面是……烧糊的食物确实也不值得吃。

 

把菜做太酸的情况也是存在的。简易糖醋排骨汁的比例是“1(勺)酒,2(勺)糖,3(勺)醋,4(勺)酱”,我经常记不清醋是3还是4丨作者摄


来吧,更复杂的味道!

 

上面讲的是2种基本味觉的组合。如果我们要用到3种或4种调料呢?

 

还是先来看实验。出战的依然是柠檬酸水、蔗糖水、硫酸奎宁水和氯化钠水。


加深记忆一下

 

1

甜+咸+酸


与单独出战时的味觉刺激程度相比,甜味在这组混战中的存在感稍有降低,而咸味和酸味的刺激被大大大大降低,差不多是“刚好能尝出来”的水平。


甜味胜出!

 

甜+咸+酸”的代表,锅包肉。说到锅包肉,脑子里的第一反应还是“甜”丨豆果网网友@优妈小厨


2

甜+咸+苦


在这服三味水中,甜味被抑制的程度比上一组明显,但还是能尝出来。苦味减少了一大半,而咸味被压得死死的,快要尝不出来味儿了。


甜味还是胜出!

 

我始终把焦糖海盐咖啡视作甜品的一种,还是太甜了丨豆果网网友@苹果小厨


3

咸+酸+苦


咸味和酸味都被明显抑制,苦味倒是没有减轻多少。在这杯想想就很难喝的水里,苦赢了!

 

咸+酸+苦,我只能想到这个了丨豆果网网友@梅食记


在上面3局车轮战后,我们能发现在4中基本味觉中,甜味相当强势,与其他味道混合后,都不会大幅减少自己的甜蜜味道[1]。

 

最后来个厉害的:打翻四味瓶,我们看看4种味道混在一起会怎样?

 

与单独品尝时的味觉刺激程度相比,四味水中的4种味道都明显降低了。在咸味最多被降低了84.5%、酸味降低了83.2%、苦味降低了86.2%,小甜甜最多被降低了多少了?不过是42.7%[1]。

 

一张表概括,点击能看大图。纵轴是对味觉强度的评价,左边纵轴是打分,右边纵轴中S代表强,M代表中等,W代表弱,BD代表“几乎测不出来”。横轴上的CA代表柠檬酸,Na代表氯化钠,Suc代表蔗糖,Q代表硫酸奎宁。有点复杂,还是看我的文字稿吧丨参考资料[1],翻译:李小葵


来颁个奖:



这个实验让我想了更多

 

这个实验不好往深了想,但我还是要带着大家想一想。

 

疫情期间去超市买吃的还是能做到。如果你注意看一些包装食物的配料,会发现很多尝不出咸味的食物里,其实加了盐。比如做甜面包、甜饼干的时候,为了提升面团的性质,往往会往里面加点儿盐。


给大家看看我最喜欢的饼干(没拿广告费)。吃起来甜滋滋的,但里面其实加了盐丨作者摄


这不禁让我想,那些能明显吃出咸味的食物里,又有多少盐呢?我顺手抄起桌上的泡面看了下营养成分表。如果里面的钠如果全来自氯化钠的话,一盒泡面里就含有6.52克的盐——要知道世界卫生组织建议成年人每天吃盐不超过5克[3]。


但由于咸味很容易被其他味觉刺激抑制,所以我们绝大多数人都能几口吃掉一盒泡面,而丝毫不觉得齁得慌。

 

虽然大部分中国人吃盐都超标了,但一盒泡面含盐也太多了丨作者摄

 

还有,我们常常说重口味食物不健康,为啥呀?原因也是几种味觉间的相互作用。


在混合口味中,酸甜苦咸分别的味觉强度都会比单独出现时弱一点,这就会让我们吃混合味道食物(也就是重口味食物)的时候,不知不觉吃进去更多的调味品,其中对身体不好的就是现代人普遍过剩的糖和盐。

 

灰色圆圈代表这种液体的整体味觉强度,空心三角形代表单独品尝时的味觉刺激强度总和,实心三角形代表在混合物中品尝到的每种味道强度的总和。CA代表柠檬酸,Na代表氯化钠,Suc代表蔗糖,Q代表硫酸奎宁。可以看出,混合口味溶液会降低人们对单独味觉的感受丨参考资料[1]


我们完全可以更多地把今天的知识用在生活小事中:想想疫情结束后,终于能请网恋了2个月的对象来家里吃饭,你却一紧张手抖放多了盐;你灵机一动想到了这篇文章,立刻往锅里加了一勺糖一勺醋,从此你对象逢人就夸你做饭手艺特别好。




参考资料


[1] Green B G, Lim J, Osterhoff F, et al. Taste mixture interactions: suppression, additivity, and the predominance of sweetness[J]. Physiology & behavior, 2010, 101(5): 731-737.

[2] Mattes R D. Salt taste and hypertension: a critical review of the literature[J]. Journal of chronic diseases, 1984, 37(3): 195-208.

[3]https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction


一个AI:

遇到困难不要灰心,

人生总会酸苦咸甜甜甜甜甜甜甜~🍭

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