餐厅秘方外漏,十道大厨菜各个全是叫座菜

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发布时间:2020-03-24 11:16




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坐井雷公鸭(怪味)

这道菜江湖味比较浓厚,由前几年流行的酱鸭改良而来。另外,在炒制时加入了达州高山上采来的白茶树枝,鸭肉中带有淡淡的茶香味。

原料:土鸭1000 克 高山白茶树枝250克 红卤水2000毫升 干辣椒节100 克 花椒10 克 香辣酱10 克 香醋15 毫升 白糖15 克 花椒油5 毫升 玉米芡粉20 克 姜片、蒜苗节、鸡精、味精、食用油各适量。

制法:
1.鸭子洗净,放水锅中汆水后,入红卤水锅中卤熟,捞出晾干。另把白茶树枝去掉叶片洗净,放入水锅中稍煮后,再下入热油锅炸出香味,捞出沥油待用。
2.将卤好的鸭子斩成均匀的块,纳盆撒入玉米芡粉,拌匀待用。净锅上火,放油烧至七成热时,下入鸭块稍炸,起锅。
3.另锅放油烧热,下入香辣酱、干辣椒节、姜片、花椒和炸好的鸭块煸炒,然后加鸡精、精、白糖、炸过的茶树枝和花椒油煸炒入味,最后淋入香醋,撒入蒜苗节翻匀,起锅即成。


酿汁茄夹

把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。
锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。


不一样的茄子

此菜选用广东茄瓜做主料,口感比普通茄子更为细嫩,裹糊炸制后酥脆硬挺;添加两种花椒为菜品增加了淡淡的椒麻味,又撒入蛋卷碎来丰富口感,可以说是高配版的风味茄子。成菜酱香微甜、卖相俏丽、毛利颇高,自开业以来一直高居热销菜的榜首。


制作流程:

1.广东茄瓜去皮,改刀成长8厘米、截面1厘米见方的条,取10个茄条(约400克)裹上淀粉糊,逐个下入200℃的热油中炸至表皮酥脆、略带糊斑。切条裹匀淀粉糊,入油炸至变色。

2.锅入底油,下蒜片、葱段、鲜青花椒各5克、干红花椒3克、干辣椒段3个煸香,调入白糖40克、李锦记薄盐生抽20克烧至粘稠,再将茄条放进锅中翻动几下,起锅倒入进托盘。锅入调料烧至粘稠,下茄条裹匀。

3.将茄条整齐码放在盘中,撒少许碾碎的康师傅蛋酥卷,再将步骤二中的料头摆入,稍作点缀即可走菜。

4.撒入少许蛋酥卷碎即可。


技术关键:

淀粉糊要比平时调制得更粘稠一些,以能轻易挂在茄条表面为标准,否则在过油时无法保护茄条内部的水分。


花椒鸡翅

传统的椒麻菜里不加辣椒,只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合,而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面,麻香可口、辣而不烈。选用清远鸡鸡翅,个头大,肉质嫩,上桌后人手一个,吃起来大为过瘾。


批量预制:

鸡翅3000克洗净,控干水分后打一字刀,纳入盆中,加入洋葱丝500克,厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各200克,蒜米、葱段各100克,干青花椒、干红花椒各70克,姜片、干辣椒段各50克,十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀,入冰箱冷藏腌制8小时。


走菜流程:

1.锅入底油烧至五成热,放入香辣酥100克炒至酥脆,捞出沥油垫于盘底。

2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中,入上下火均为210℃的烤箱,烤15分钟后翻面,继续烤5分钟,取出鸡翅刷芝麻油,撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。

3.取烤好的全翅,斩去翅尖后一分为二,摆到香辣酥上即成。


姜茸蒸鮰鱼

姜茸制作:

老姜500克洗净去皮,用刀背拍碎,抽出丝状物(纤维),剁碎成姜茸,加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜茸制作:蒜苗500克洗净后切碎,加生粉6克、鸡粉5克、盐4克,浇入花生油30克拌匀待用。

豉油皇汁制作:鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克,将以上所有配料混匀后倒入盆中,封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟,取出过滤掉渣滓即成。


走菜流程:

1、鮰鱼一条(重约2.3斤)宰杀治净,用开水烫掉表面粘液,斜刀切成3厘米宽的大块,放入葱姜水中浸泡半小时,取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀,腌制半小时去腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形,入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸,再放青蒜茸,点缀一段小米辣,再次送入蒸箱蒸2分钟,取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜。

4、鮰鱼蒸熟后取出,先均匀抹上姜茸。再在姜茸上抹一层青蒜茸。再次送进蒸箱蒸透,取出浇入豉油皇汁。


五味鱼头

特色:这道菜我们将黄鱼取肉腌制后炸制而成,腌制时加入红酒糟,香味浓郁,炸完后色泽红亮。

砧板:取东海黄鱼1条宰杀制净,取肉400克,切50克/片的大片,切八片,加入红酒糟50克,盐、姜片、葱段各5克,绍酒3克拌匀,腌制30分钟。

炉头:将黄鱼去掉葱段、姜片,拍生粉30克,入五成热的油锅中炸至酥脆,捞出,加椒盐5克拌匀,上桌即可。

关键:

1、片鱼片的时候切得薄一点,拍生粉也是薄薄的一层,这样黄鱼一炸就会卷起来。

2、红酒糟在用的时候需要提前加工,要用纱布将米沥出,取汁,放入锅内,慢慢加热至浓稠。因为一方面,带着糯米烹调菜品不美观;二来,红糟水比较稀,不加热浓稠,腌制不入味。


葱根煮野生黄鸭叫

旺销理由

煮黄鸭叫在湖南非常多见。我们在制作这道菜时加入了一种很不起眼的调料—香葱根,口味格外鲜美。说到它的由来,其实很偶然,厨师开始感觉香葱根扔掉实在可惜,于是就把它作为调料扔到了煮鱼的锅内。没想到香葱根的浓郁香味起到了非常好的遮盖鱼腥的作用。于是,我们就把原本要扔掉的香葱根都收集了起来,专门用来煮鱼,客人品尝后感觉口味不错,这道菜也就顺理成章地变成了我们的主打菜。

原料 野生黄鸭叫(又叫黄腊丁)750克,小香葱的根150克。

调料

泡入味的山泉水(柠檬2个切成薄片,放入19升的桶装山泉水中浸泡3小时)1千克,腌料(葱段、姜片各10克,料酒15克),生粉50克,菜子油80克,姜片、蒜片各30克,野山椒段、青辣椒圈各20克,新鲜的紫苏7克,鸡粉5克,盐10克。

制作

1.黄鸭叫宰杀,在表面打一字花刀,加入腌料腌制5分钟,拍生粉。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜片、蒜片爆香,下入黄鸭叫小火两面煎至色泽金黄,倒入山泉水、野山椒、青辣椒,大火烧开,放入小香葱的根,持续用大火加热5-6分钟,用盐、鸡粉调味,出锅装入垫有5克紫苏的沙锅内(热汤更容易激发出紫苏的香味),撒入紫苏2克做点缀即可。


老鹅煲鸭血

批量预制:

1.老鹅3只宰杀治净,约得鹅肉9千克,将其砍成5厘米见方的大块,入沸水(水中加少许料酒、葱段)汆透,打掉浮沫,捞出冲洗干净备用。

2.锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香,倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄,烹入黄酒250克去腥,淋入生抽300克、老抽30克,撒白糖50克,添高汤没过鹅块,加盖大火烧开,转小火炖1小时至鹅肉软烂。

3.关火晾凉,拣去葱姜等料头,每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1.华英牌鸭血1盒(重约300克)顶刀切成1厘米的厚片,与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透,捞出沥净水分;冬笋100克切成滚刀块,下入四成热油炸至表面金黄,捞出沥油待用。

老鹅煲鸭血的全部用料

2.锅入少许底油烧热,下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香,倒入一份鹅块及原汤,下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇,添少许高汤大火烧开,转小火煨至汤汁浓稠,调入少许生抽、鸡粉补味即可。

净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤,下鸭血、笋块、金钱菇等,添高汤烧开

调入少许生抽补味

制作关键:

1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄,若用小火则逼不出肉里的腥气。

2.冬笋要提前过油,去除涩味,使其出香。

3、此菜淋入大量生抽,起到着色、提鲜、增味的作用,所以无需加盐。


飘香干锅牛蛙

此菜口感蛙肉细嫩爽滑,清新鲜辣,是一道很下饭的菜品,适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工:

将牛蛙1千克(3个月的牛蛙)宰杀制净;仔姜300克切块;小米辣200克剁碎。

熟处理:

锅上火,倒入花生油400克,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条各20克,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油:

将混合油500克(熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合),烧至五成热时,下入郫县豆瓣酱200克,炒制2小时,过滤即可。

技术关键:

1、在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油,这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时,用了花生油来代替色拉油,因为花生油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有花生的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前,在锅里涂上了混合油,是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来,而且菜品看起来色泽光亮。


草菇蒸鸡


此菜不用任何香料,只取草菇和鸡腿的原始味道,通过长时间加热激发鲜香。

制作流程:

1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净,入开水泡透之后捞出,原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀,然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀,纳入碗中,无需覆膜,上蒸箱旺火蒸40分钟(鸡块因有花生油、水淀粉的保护,所以不会蒸老),取出盛入盘中即可上桌。

制作关键:

1.因鸡肉本身会出油,所以拌制时不要加过多花生油,否则太腻。

2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分,以免蒸后口感发干,但用量无需太多,否则肉块发黏。

3.高汤、草菇原汤用量也不可太多,纳入碗后底下有薄薄一层即可,这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

4.一定要加少许草菇原汤,这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。


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